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Lufthansa treina funcionários para apresentar novo cardápio Companhia tem novos cardápios para os passageiros da First Class 06/10/2011 - 22h31 (Da assessoria da Lufthansa no Brasil) - A cada dois meses, um chef de ponta é escolhido para criar novos cardápios para os passageiros First e Business Class da Lufthansa. Até um destes cardápios estar "apto a voar", passam-se seis meses. Para que as tripulações de cabine estejam informadas sobre o que servem a bordo, o designer de cardápios Thomas Stets oferece seminários especiais. _ Rodrigo Zanette - 23/06/2009     Boeing 747-430, prefixo D-ABVR, da Lufthansa, taxiando no aeroporto de Cumbica, em Guarulhos.   Terrina de peixe lúcio na capa de cenouras com salada de couve-rábano e tártaro de truta, bacalhau ao molho de limão com cebolinhas e purê de ervilhas, seguido de Rüblikuchen, o famoso bolo de cenoura suíço, como sobremesa. Este foi o cardápio servido aos passageiros First e Business Class em voos de longa distância a partir da Alemanha em julho e agosto. O menu exclusivo foi criado pelo "Cozinheiro do Ano de 2011", o suíço Roland Schmid, que representa a mistura da tradicional cozinha suíça e de criações modernas. "Eu uso somente produtos regionais de alta qualidade para o preparo", diz o Lufthansa Star Chef. O programa Lufthansa Star Chef existe desde o ano de 2000. Desde então, chefs de todo o mundo criam cardápios de bordo para a Lufthansa. "Fazemos questão de os cardápios que servimos a bordo realmente levarem a assinatura do respectivo Star Chef", explica Thomas Stets, designer de cardápios da LSG SkyChefs. Por isso, é claro que, no caso de um cozinheiro suíço, os pratos servidos a bordo também têm de ter uma relação direta com a região. Raclette, Rüblikuchen e chocolate Toblerone, portanto, não podem faltar. Stets sabe do que está falando. Ele é especializado na produção de cardápios Star Chef. Por isso, ele oferece um total de seis seminários (quatro em Frankfurt e dois em Munique) para atendentes de voo qualificados para a First Class. "Nestes cursos, os atendentes de voo recebem, entre outros, sugestões para o manuseio perfeito de cardápios Star Chef a bordo", diz, ainda, Stets. A seleção e as sugestões dos possíveis Star Chefs são elaborados e avaliados por uma equipe de especialistas formada por representantes da Lufthansa e da LSG SkyChefs. "Quando nos decidimos por um chef, a LSG Sky Chefs entra diretamente em contato com ele. A maioria dos Star Chefs em potencial fica muito satisfeita com um chamado nosso", diz Ingo Bülow, chefe do departamento de serviço de bordo da Lufthansa. "Penso que criar cardápios para a Lufthansa foi um grande desafio para todos", diz Schmid. "O restaurante Äbtestube tem lugar para, no máximo, 30 clientes, nada que se compare à quantidade de cardápios servidos diariamente a bordo da Lufthansa", completa o chef. Schmid, porém, não é totalmente novato na colaboração com uma empresa aérea. Ele já cozinhava para a SWISS em 2005. "A bordo não podemos preparar e servir os pratos na hora como no restaurante, portanto estamos presos a determinados períodos de pré-preparo, ou seja, temos que preparar os pratos cerca de seis horas antes do voo na empresa, refrigerá-los até 4 graus centígrados e já deixá-los prontos para servir", diz Christian Selent, responsável pelo desenvolvimento de cardápios e produtos da LSG SkyChefs. "Sem contar que naturalmente sempre temos que observar as severas diretrizes de higiene", finaliza Selent. Ao produzir as receitas na cozinha experimental da LSG, Selent observa principalmente a disponibilidade e qualidade dos produtos. "Afinal, nem todo produto está disponível em qualquer época do ano", diz Selent. "Além disso, os molhos são sempre leves, usamos pouco creme de leite e manteiga, já que tudo deve ser saudável", finaliza Selent. Os temperos e aromas também merecem atenção especial a bordo. Uma série de testes científicos realizados pela Lufthansa em colaboração com o Instituto Fraunhofer mostra que a baixa pressão atmosférica dentro do avião aumenta o assim chamado limiar de percepção de cheiros e sabores. "A pressão atmosférica dentro de um avião que voa a aproximadamente 10.000 metros de altitude é percebida como se a pessoa estivesse a 2.000 a 2.300 metros de altura. Some-se a menor umidade do ar a bordo e os sentidos do paladar diminuem, mais ou menos como no caso de um resfriado", diz Bülow. "O sal é percebido de 20% a 30% menos, e os aromas de ervas também se diluem. A percepção de ácidos, por sua vez, continua igual. Mas a solução não está em temperar ainda mais as refeições. Colocar mais sal ou açúcar não é suficiente, pois temperos não só têm sabor próprio como influenciam toda a interação entre os aromas de um prato", continua Bülow. Para finalizar e antes de serem liberados para serem servidos a bordo, o Star Chef, representantes do serviço de bordo Lufthansa e os cozinheiros da LSG fazem uma apresentação dos os cardápios. "É a última oportunidade de fazer correções nos pratos, acrescentar temperos ou mudar o tamanho das porções", diz Stets. A apresentação de cardápios do Star Chef Schmid é descomplicada. "Estou muito satisfeito com a maneira como os cozinheiros da LSG prepararam meus pratos. Eu me reencontrei neles e sem dúvida alguma eles levam a minha assinatura. É claro que tivemos que fazer um ou outro ajuste, mas os colegas chegaram ao melhor possível. Quero aproveitar para externar um grande elogio a toda a equipe que fez esta implementação", completa Schmid.